向来以爱吃闻名的湖南人，对菌菇的热爱不亚于任何一地。

湖南三面环山，尤以湘西山高林密，季节一到，羊肚菌、牛肝菌、枞菌应时而出。湘西人爱枞菌，每年秋天都要大快朵颐，而且往往把好几种枞菌放在一起，与五花肉同炒，放入本地辣椒，再加几段葱白，还未出锅，滋味已经香飘四邻了。城里人没法吃得这么豪迈，通常只将松乳菇与五花肉清炖一小锅，慢慢品尝原味的鲜美。

但春天，是属于羊肚菌的。

一场春风与惊雷后，羊肚菌满是褶皱的菌盖也破土而出，乍一见，褐色纹理历历鲜明，果然没辜负它的名字，不仅形似，连口感的脆嫩Q弹也极为相似！

食菌界用不着以貌取菌，个个都鲜美无比，非要有所比较，那么羊肚菌则因富含氨基酸，鲜到能以一己之力成为一桌佳肴的鲜味之源。

为了保留菌菇与生俱来的鲜美，人们大多会特意将食材处理得清淡，以突出它的本来风味，而湖南人多爱浓郁滋味，要汤汁醇厚，要入口丝丝辛辣，羊肚菌如何能在一片火辣中保持清纯呢？鲤隐台的烹饪大师贺俊贤有办法。

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青椒炒肉煎酿羊肚菌

说到青椒炒肉，可谓湘菜家常小炒的招牌，数颗青椒，一撮肥瘦搭配的猪肉，一勺猪油，几匙酱油，大火翻炒后，肉嫩椒香，上桌能助三碗干饭。在湖南，每家主妇都会做这道菜，不同的青椒会带来猛辣与微辣的口感，但酱味和咸鲜是主要特征。

中空的羊肚菌很适合酿入其他肉类食材，比如鱼茸，它们的加入，使这道菜的鲜香得到了极大提升，河鲜、山珍融汇一处，味觉层次更加丰富。

手工制作的淡水鱼肉打成鱼茸，加入香菇碎，十分细腻柔嫩。酿入羊肚菌后，鱼肉雪白，菌菇深褐，视觉上对比鲜明。盛盘时，将它铺在青椒炒肉之上，菜品的精致感立时显现出来了。

食材

羊肚菌...10个，鱼茸...50g，青椒...4-5个，肥肉...50g，瘦肉...100g

羊肚菌洗净，去除菌柄，对半剖开，里面抹上一点生粉，将鱼茸酿入，沾少许水将表面抹平，使整颗羊肚菌变得丰满。

锅里放少许油，小火微煎，鱼酿煎至微黄即可盛出，然后另起锅，干煸青椒，至水分散出，微有虎皮时盛出。

锅内再入油，入肥肉，煎至半透明，微缩后，再放入瘦肉和青椒翻炒，加入生抽、盐，最后将煎好的羊肚菌入锅同炒，待其吸收了肉汁后，即可盛出装盘。

吸了满满肉汁和椒香的羊肚菌，没有失去它的本味，仍然脆嫩可口，鱼酿和肉则洋溢着菌菇特有的山野气息，下饭最好不过了。

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羊肚菌青椒炒肉（家常版）

如果没有鱼茸，羊肚菌仍然可以包容青椒炒肉，且更为家常。

不过地道的青椒炒肉，是有诀窍的，一定要按2：1的比例搭配肥瘦肉；

瘦肉切好下锅前，要用盐和酱油抓一下，这样肉才鲜嫩；

先煎肥肉，煸香出油后，放入辣椒，蒜末，使其充分吸收肉香，六分熟后再放入瘦肉翻炒，加入酱油和盐调色佐味。

羊肚菌表面有许多蜂窝状的组织，极易吸收汤汁，出锅前同炒一小会，待其软糯即可。

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羊肚菌炒腊肉

湘菜中，腊味是神一般的存在。新年过后，几乎每个湖南人家中的冰箱都塞满了腊肉。它以其特有的烟熏香和丰厚的油脂，使得所有与之搭配的平平无奇的蔬菜，变得风味无穷。而清新的羊肚菌，中和了厚重的烟香，使这道菜锦上添花。

做法也很简单：

1、腊肉洗净切薄片，将羊肚菌对半切开。

2、油热至七分时，下腊肉，炒至飘香，肥肉部分呈半透明时，再入蒜片爆香，加入羊肚菌，翻炒3分钟，出锅！如果腊肉偏咸，可不用放盐。